Boa tarde. Mais uma receita renascida do arquivo do blog.
Este bolo tem uma história, segundo conta a minha mãe e da qual eu já não me lembrava. Parece que eu o comi nalgum lado e depois não descansei enquanto não se descobriu como era feito. O seu ingrediente secreto é o cremor tártaro. Mas.... naquela altura onde é que se ia arranjar este bendito ingrediente?? Finalmente a minha mãe soube que era nas farmácias e durante uma temporada lá tinha ela que o ir comprar porque eu estava sempre a pedir para me fazer o bolo. Hoje em dia já se consegue encontrar o cremor à venda em lojas de produtos para pastelaria e até em alguns hipermercados.
Como também já não é muito fácil encontrar o bendito cremor tártaro, este pode ser substituído por vinagre ou sumo de limão , nestes casos na mesma quantidade que a receita pede de cremor, ou por fermento em pó (neste caso 1,5 colheres de chá de fermento em pó para poder substituir 1 colher de chá de creme de tártaro).
Para a massa:- 12 claras
- 350 gramas de açúcar
- 150 gramas de farinha
- 8 gramas de cremor tártaro (pesei numa balança digital e precisa)
- 1 colher de chá de fermento
Para os ovos moles;
- 7 gemas de ovos
- 52 gramas de água (mas uma vez utilizei a balança)
- 145 gramas de açúcar
Preparação da massa:
Deite as claras dos ovos numa taça e bata-as em castelo bem firme. Mistura-se muito suavemente a farinha, o açúcar, o cremor e o fermento, apenas com a ajuda e uma colher de pau ou vara de arames.
Vai ao forno em forma molhada e untada a 170º C até ver que está cozido (fazendo o teste do palito. O meu demorou 20 minutos a cozer).
Deixa-se arrefecer de cabeça para baixo.
Depois deita-se por cima ovos moles (opcional).
Preparação dos ovos moles:
Prepare uma calda, levando o açúcar com a água ao lume até atingir o ponto de pasta (quando atinge os 101º C, altura em que começa a aderir à colher uma pequena camada de açúcar).
Desfaça e bata ligeiramente as gemas e deite a calda sobre elas, em fio, sem parar de mexer.
Leve ao lume a engrossar, mexendo sempre para que não se pegue. Deixe arrefecer.
Colocar a borboleta na lâmina e deitar as claras no copo do robot (partir cada ovo separadamente para verificar se estão bons para consumir, e separar a gema da clara). A regra é o copo e a borboleta do robot estarem bem limpos e secos, ou seja, sem qualquer vestígio de gordura. Caso contrário, as claras não crescem. Enquanto as claras estão a bater no copo com a borboleta, deve retirar o copo medida para que entre ar. É exatamente esse ar que permite que as claras cresçam e 1 minuto por cada clara, temperatura 37º C, velocidade 3 e meio. Coloque também uma pitada de sal.
Mistura-se muito suavemente a farinha, o açúcar, o cremor e o fermento, apenas com a ajuda da espátula.
Vai ao forno em forma molhada e untada a 170º C até ver que está cozido (fazendo o teste do palito. O meu demorou 20 minutos a cozer).
Deixa-se arrefecer de cabeça para baixo.
Depois deita-se por cima ovos moles (opcional).
Preparação dos ovos moles:
Coloque no copo a água e o açúcar e programe 20 minutos ,temperatura 120° C (varoma na TM 31), velocidade 1. Retire o copo da base para que arrefeça mais depressa e deixe a calda arrefecer até aos 60°C, cerca de 20 minutos.
Corte as gemas com a ajuda de uma faca e passe por um passador de rede fina. Deite um pouco da calda sobre as gemas e misture com a ajuda da faca.
Insira a borboleta. De seguida programe 12 minutos, temperatura 100°C, velocidade 1 e adicione em fio, através do bocal da tampa, as gemas reservadas. Retire e deixe arrefecer até ganhar consistência.
