04/02/21

Rissóis de camarão

Boa tarde. Não sei se já repararam mas ando numa de fazer rissóis.
Estes são de camarão.
 
 
Ingredientes para a massa:
 
 - 250 gramas farinha tipo 65
 - 320 gramas de água
 - 60 gramas de margarina
 - 1 pitada de sal
 
Ingredientes para o recheio:
 
- 250 gramas de camarão
- 500 gramas leite
- 100 gramas farinha
- 1,5 caldo de marisco
- 50 gramas de margarina
- Sal q.b.
- Pimenta moída q.b.
- Noz-moscada q.b.
- Salsa picada q.b.
- Ovo para panar
- Pão ralado para panar
  

Preparação da massa no robot de cozinha::
 
Para a massa, pese a farinha e reserve.
Coloque no copo a água, a margarina, o sal e programe 5 minutos, temperatura 100ºC, velocidade 1.
Junte a farinha de uma só vez e programe 20 segundos, velocidade 4. Reserve e deixe arrefecer.
 
Preparação do recheio no robot de cozinha::
 
Coloque no copo a salsa e pique 2 segundos na velocidade 7. Retire e reserve.
Coloque no copo as cascas a as cabeças do camarão e o leite e cozinhe 5 minutos, temperatura 90°C, velocidade 2. Coe com a ajuda do cesto e reserve o fumet.
No copo limpo coloque o fumet, a farinha, o caldo de marisco, a manteiga, o sal, a pimenta e a noz-moscada e cozinhe 6 minutos, temperatura 90°C, velocidade 4.
Adicione os camarões cortados em pedaços pequenos e cozinhe 2 minutos, temperatura /90°C, velocidade colher inversa. .
Adicione a salsa reservada e envolva com a ajuda da espátula. Retire e deixe arrefecer.
 
Montagem dos rissóis:
 
Numa superfície lisa estenda a massa finamente, com a ajuda de um rolo. Com um cortador corte círculos (Ø 10 cm aprox.), coloque no centro de cada um 1½ c. de chá de recheio, pincele com água e feche em forma de rissol, retirando bem o ar. Passe os rissóis pelos ovos batidos e pelo pão ralado reservado e frite em óleo abundante e quente.
Retire e coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo. Sirva quentes ou frios.
 

Preparação da massa de forma tradicional:
 
Leve  a água ao lume com uma pitada de sal e a margarina . Quando ferver apague o lume e junte, de uma só vez a farinha, mexendo energicamente com uma colher de pau, até a massa se despegar das paredes do tacho e formar uma bola. Coloque a massa sobre a bancada e amasse com os punhos até arrefecer um pouco.
Tape com um pano e prepare o recheio.
 
Preparação do recheio de forma tradicional:

 
Leve um tacho ao lume com as cascas a as cabeças do camarão e o leite e deixe ferver 5 minutos. Coe com a ajuda do cesto e reserve o fumet.
Num tacho coloque o fumet, a farinha, o caldo de marisco, a manteiga, o sal, a pimenta e a noz-moscada e cozinhe 6 minutos.
Adicione os camarões cortados em pedaços pequenos e cozinhe 2 minutos.
Adicione a salsa reservada e envolva com a ajuda da espátula. Retire e deixe arrefecer.
 
Montagem dos rissóis:

 
Numa superfície lisa estenda a massa finamente, com a ajuda de um rolo. Com um cortador corte círculos (Ø 10 cm aprox.), coloque no centro de cada um 1½ c. de chá de recheio, pincele com água e feche em forma de rissol, retirando bem o ar. Passe os rissóis pelos ovos batidos e pelo pão ralado reservado e frite em óleo abundante e quente.
Retire e coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo. Sirva quentes ou frios.
 


 
Nota:  Eu congelo antes de fritar pois acho que ficam melhores. Só uma receita de massa não dá para esta quantidade de recheio.

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Alexandra